KARBOHIDRAT KOMPLEKS (POLISAKARIDA)
Menurut
Nelson
dan Cox (2013), karbohidrat adalah polihidroksi
aldehida atau polihidroksi keton. Karbohidrat memiliki empiris rumus (CH2O)n.
Ada tiga kelas utama karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida
(Kata sakarida berasal dari bahasa Yunani sakcharon,
yang berarti gula). Monosakarida atau gula
sederhana, terdiri dari aldehida polihidroksi tunggal atau
unit keton. Monosakarida yang paling banyak terdapat di alam
adalah karbohidrat enam karbon yaitu D-glukosa atau disebut juga
dengan dekstrosa. Monosakarida lebih dari empat karbon cenderung memiliki
struktur siklik. Monosakirda
diklasifikasikan menjadi triosa, tetrosa, pentosa, heksosa atau heptosa
bergantung pada jumlah atom karbonnya (3-7). Selain itu, monosakarida juga
dapat digolongkan berdasarkan gugus yang diikatnya. Monosakrida yang mengikat
gugus keton tergolong sebagai ketosa, sedangkan monosakrida yang mengikat gugus
aldehid tergolong sebagai aldosa (Murray dkk., 2014).
Karbohidrat
adalah biomolekul yang paling melimpah di dunia. Setiap tahun, fotosintesis
mengkonversi lebih dari 100 miliar metrik ton CO2 dan H2O
menjadi selulosa dan produk tanaman lainnya. Karbohidrat tertentu (gula dan
pati) adalah makanan pokok di sebagian besar dunia, dan oksidasi karbohidrat
adalah pusat jalur yang menghasilkan energi di sebagian besar non-fotosintetik
sel. Polimer
karbohidrat berfungsi sebagai struktur dan unsur pelindung pada
dinding sel bakteri dan tanaman dan dalam jaringan ikat hewan. Polimer
karbohidrat lainnya melumasi sendi tulang dan berpartisipasi dalam
pengakuan dan adesi antara sel (Nelson
dan Cox, 2013).
Menurut Murray dkk.
(2014), karbohidrat merupakan turunan aldehid atau keton dari alkohol
polihidrat. Karbohidrat dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis lagi menjadi lebih sederhana. Contohnya glukosa memiliki rumus C6H12O6
merupakan golongan heksosa dan aldosa karena mengandung gugus aldehid.
2. disakarida merupakan produk kondensasi dari dua unit
monosakarida. Misalnya laktosa, maltosa dan sukrosa.
3. oligosakarida adalah produk kondensasi dari tiga hingga
sepuluh monosakarida.
4. polisakarida adalah produk kondensasi dari sepuluh unit
monosakrida, misalnya pati yang dikenal sebagai suatu polimer.
Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar termasuk
dalam golongan tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman ubi jalar hanya satu
kali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ini tumbuh menjalar pada
permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai tiga meter, tergantung
pada varietasnya. Tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea
batatas
Beberapa
negara maju seperti Jepang, Taiwan, Cina, Amerika, dan Korea telah memanfaatkan
ubi jalar seoptimal mungkin. Ubi jalar diolah menjadi mie instant, tepung granula, saos, roti, kue, dan sebagainya.
Selain itu ubi jalar juga dapat diolah menjadi gula fruktosa yang kemudian
digunakan sebagai pemanis buatan (Juanda dan Cahyono, 2000).
Amilum mengandung amilosa dan amilopektin yang bermanfaat
dalam industri dan sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Amilum
dapat diperoleh dari beberapa jenis umbi seperti ubi jalar. Kadar amilum dalam
ubi jalar dapat dihitung dengan metode hidrolisis asam dan dilanjutkan dengan
analisis kadarnya menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Kadar amilum pada
ubi jalar sebesar 84,89% dengan rasio amilosa/amilopektin masing-masing sebesar
31,86% : 53% (amilosa : amilopektin). Kebanyakan ubi jalar digunakan dalam
industri pangan seperti pembuatan keripik, karena adanya amilopektin yang
bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makanan yang berasal dari amilum yang
kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah
(Pramesti dkk., 2015).
Amilum juga dapat digunakan
dalam industri obat-obatan. Amilum diolah
bersama dengan
sagu menjadi amilum sagu pregelatinized
yang berfungsi untuk menghancurkan tablet yang dibuat dengan bahan pengisi yang
tidak larut dalam air. Adanya amilum ini menyebabkan waktu penghancuran dari
tablet dapat lebih efektif dan efisien (Saifullah, 2003).
Amilum atau zat pati dan juga
dikenal sebagai zat tepung merupakan suatu glukosa dan cadangan persediaan
makanan bagi tanaman. Amilum dalam tanaman dapat ditemui dalam akar, umbi atau
biji tanaman. Poliosa ini merupakan sumber kalori yang sangat penting untuk
tubuh, karena sebagaian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk
amilum. Rasa dari amilum tidak manis karena terbentuk dari proses asimilasi
dalam tanaman. Adapun beberapa tanaman yang mengandung amilum antara lain ubi
kayu, kentang, sagu, dan jenis gandum lainnya (Sumardjo, 2006).
Amilum bersifat hidrofobik yaitu
tidak dapat larut dalam air, tetapi apabila dipanaskan dengan air yang cukup,
ternyata zat ini terdiri atas dua fraksi. Fraksi tersebut adalah fraksi yang
larut yaitu amilosa dan fraksi yang tidak larut yaitu amilopektin. Kadar
amilosa dalam berbagai jenis amilum umumnya tidak sama sekitar 10-25%
(Sumardjo, 2006).
Retrogradasi pati terutama
disebabkan oleh fraksi amilosa pati. Sedangkan uji kuantitas amilosa dapat
dilakukan dengan pewarnaan oleh indikator iodium. Amilosa ditambahkan iodium
akan memberikan warna biru yang segera hilang bila dipanaskan dan timbul
kembali setelah didinginkan (Nwokocha dkk., 2014).
Struktur kimia amilosa berupa rantai tidak bercabang dan tersusun atas
satuan
-D-glukopiranosa,
dengan ikatan 1,4-glikosida. Berdasarkan susunan tersebut, amilosa dapat
dianggap sebagai polimer glukosa atau polimer maltosa. Suatu penelitian
membuktikan bahwa struktur molekul amilosa bukan berbentuk rantai lurus,
melainkan berupa polimer berantai panjang berbentuk spiral atau
-heliks (Sumardjo, 2006).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar